危機酒師す〜さんです。前々回から(先週を除く)数回に分けて、日本酒に関わる知識記事をご紹介させていただいています(^^)d きき酒師、酒匠等の認定管理団体である【日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会(SSI)】様のご許可をいただきまして、facebookページ内での発信文面および写真を使用掲載させていただきます。ご許可ありがとうございます!m(__)m ↓文面はそのまま使用させていただいています↓保存管理ネタ第二弾は「高温も日本酒の大敵。特に生酒は要注意!」編です。先日投稿した「紫外線」同様に、保存時に注意が必要なのは「温度」。日本酒は高温箇所に放置しておくと、黄色く変色し「老ね香(ひねか)」と呼ばれる劣化臭が生じます。※個人的には「乾燥しきってカピカピになった稲穂」「古くなった和紙」プラス「酸化した黒飴のような嫌な甘い感じ」を老い香と認識しています。とにかく違和感があり、不快な匂いです。画像右下の右側が、高温の影響で、黄色く着色した日本酒。日本酒の保存温度は10℃以下が理想とされます(最低でも15℃以下)。平たくいうと、冷蔵庫に入れて下さいとなるのですが、冷蔵庫があるからとて安心できないこともあります。例えば…・一升瓶だと家庭用冷蔵庫に入りにくい!【画像:左】・すでにダメージを受けている商品を購入してしまったら、冷蔵保存しても意味なし!※小売店等に運ばれる際に、冷蔵設備の ある車両や船(特に外国)で運送されているかも要確認・「生酒」の中には、冷蔵庫温度でも高すぎるものがある! 【画像右上】「生酒」とは、加熱処理(火入れ)されてなく、各種酵素が日本酒内に残っているので、「香り」や「味わい」が変化しやすいのが特徴です(糖化酵素が残っていると、甘く変化する等)。温度が高いほど変化のスピードは早くなります。さらに「生老ね香(なまひねか)」という、特有の匂いも生じます。よって「生酒」は、加熱処理(火入れ)された日本酒よりも、低い温度で保存しなければならず、最低でも10℃以下、出来るならば5℃以下、物によっては0℃以下で保存しなければなりません。まさに「生魚」並みの扱いをしたいのが「生酒」。ということで、日本酒の温度管理は重要!特に生酒は要注意!が今回のネタでした。追記今の季節は「新酒(しぼりたて)」の「生酒」が入手できます。花見酒アイテムにお悩みの方は「生酒」をチョイスしてはいかがでしょうか?春らしい美味しさを堪能できますヨー。
↧