「ミシュラン北海道『特別版2012』で二つ星を取った日本料理店が素晴らしいってことなの。一緒にいかない？」とのお誘いを受けましたので行ってまいりました。なんせ人数に関わらず1日２組限定のお店。常連さんに伝手がありましたのでそちらを通じて予約を確保しました。お店に行ってすぐ理解しましたけれど、堅苦しさはありません。一見さんであっても空きさえあれば予約は取れるでしょう。しかしながら、本記事において店の名前はあえて明らかにしません。価格も示しません。なぜなら、「堅苦しくない、安い」と示すと、居酒屋と同じように振舞ってしまう方が訪問される恐れがあるからです。入店した折には既にカップルがいたのですが夫婦とおぼしき夫のほうが仕事上の自慢話をしながら明らかに料理をないがしろにしていました。素晴らしい料理は出来たてを食べるのが基本です。それをしない、出来ない方には行って欲しくないのです。あげくの果てには退席前にどう考えても店に対して失礼だろ、という発言をしていきました。本人には「再訪の意志がある」という好意的な意味でのことではあったのでしょうが。「美味しい」と言いながらここの店主の意志ですとか料理の意味を全く理解されていないのだろうな、と。 'お節料理が先付けとして一皿に。水引と器以外は全て食べられる。羽子板の羽根のようなツクバネは飾りじゃありません。言われる前に若芽もしっかり味わって、「あの羽根みたいの美味しかったですけどなんですか？」と訊いたのは自慢です。「みなさん残してしまわれるんですよね」 ' この画像でどこの店なのか知れますね。 '器の中には紅白の蒲鉾とちょろぎ。ちょろぎの下には長いもきんとんと黒豆。胡桃の飴かけは金沢流。京都と金沢に司厨士会のご指名で修行してきた、と。筍の具合が絶妙。この時期ではあり得ない、初物の香りと味わいを造りだしていることに驚き。' 美しい佇まいの椀に繊細な削り節。この汁と大根を口にして、ワタシのVUメーターは振り切ってしまいました。本当に泪が出そうでした。餅の下には豆腐が。お造りは金目鯛とくえ、あん肝。つまも全て食べました。 'たちの柚子釜。ブロッコリーとカイエンの合の子スティックセニョールを生ハムで巻き。真だちとあわびの組み合わせなんて、想像を絶します。' もちろん柚子皮も食べてしまいました。 '画像は奈良の蔵元千代酒造が旭川の吟風特選米を使った酒、篠峯純米生原酒直汲み無濾過。日本酒は道産酒含めて五種をチョイス。選ぶのに困るくらいの半端ないラインナップ。もろはくにひけを取らない。価格も驚くほどリーズナブル。しかも日本酒だけじゃなくて、ワインは赤白ロゼ泡。焼酎、梅酒もあり得ないほど揃えてある。' 雲丹とズワイガニ、えびいも、シメジの餡掛け仕立て。えびいもは蒸してから揚げ。生姜がアクセント。鮭児のわさび茶漬けと香の物。あられがしっかりはいってます。崩して初めて紫蘇の存在がわかる。細かい仕事が随所に。水菓子は自家製抹茶アイスクリームと果物。抹茶アイスの爽やかさは低温殺菌牛乳使用かと。すすきのセルクルのミルク・シャーベットとの共通性が感じられました。滑らかな舌触りと上質な甘さ。この店を紹介してくれた方によるとここの板前の技量と提供される皿の味わいはミシュラン北海道特別版2012で三ツ星を獲得した店のそれを凌駕しているとのこと。出版当初より北海道特別版についてはその選考過程について疑問の声がくすぶっていましたわね。とある札幌の著名な女性ブロガーのミシュラン北海道に関する記事にコメントが掲載されていたんですが、「これは間違いなく削除されるよね」と思っていたんでコピペしておきました。案の上、現在はみられません。 Re:ミシュラン北海道 '初めまして。いつも楽しく拝見しております。ミシュランにはミシュランの基準があって，自分の基準と違うところがまた楽しいと，僕も思います。ただ，ミシュランもやはり，政治力というか，純粋にレストランの質だけではないところで評価が決まるものだということを改めて実感しました。星付レストランに選ばれた店を見ると，ミシュラン北海道版の発行に尽力したホクレンや，モリエール，洞爺湖ウィンザーの顧問の方などの影響力が見え隠れしているような気がします。' posted by seizo- | 2012-04-11 17:43 Re:ミシュラン北海道 '初めまして。今回のミシュラン北海道、影響の大きさに驚きました。まずミシュラン北海道の買取裏契約に尽力を注いだのが株式会社Ｃ．Ｓ．Ｐ．Ｔ地域計画機構 http://www11.plala.or.jp/cspt/ 取締役で実質のオーナーは、中道シェフです。そして取締役として、斉藤壽（ウインザー洞爺取締役、料理王国本など料理雑誌では大変力のある方らしいです）。ここは、中道シェフがお金を出さずに自治体から出資させてつくるレストランなどを作ります。実態としては１人で、東村氏が動いています。そして、北海道へのメディア展開において自治体からの広告料を取り、メディア取材を本州に依頼（斉藤壽氏が代表を務めるところが多いです）し、有ラパンフーズ（代表中道シェフ、取締役斉藤壽氏）系のレストランを紹介するというルーチンが有ります。株式会社Ｃ．Ｓ．Ｐ．Ｔ地域計画機構 http://www11.plala.or.jp/cspt/ HPの業務案内は２００４年までしか実績がありません。取締役に両名、名を連ねています。３星が全てウインザー洞爺関係者として疑問を持たれています。そもそも、洞爺サミットの食関係は全て中道・斉藤壽さんが決めておりました。お金の流れ自治体→株式会社Ｃ．Ｓ．Ｐ．Ｔ地域計画機構→有ラパンフーズというお金の流れになっております。今回のミシュラン招聘には、沢山のお金が動きました。ミシュランは、黙って買取してもらい、広報費も使わない状況です。しかし、４～５万部といわれているミシュラン本は絶対に消化出来ません。それを分かっていて、お金を出しているホクレンもどういうことか？ホクレンSS、抽選応募によりとなっておりますが、申し込みは１０００にも満たない状況です。 http://www.hokuren-ss.jp/news/2012/03/ss20000-19.html 知らない内に数万部を廃棄するのでしょう・・道民の税金が使われ、悲しいです。以上' posted by リーク 関係者 | 2012-04-12 09:55 Re:ミシュラン北海道 '三ツ星全てが洞爺ウィンザーの関係とは知りませんでした。ちょっと凄いですね。ただ，斎藤壽氏は大変素晴らしい方なので，お金のために暗躍したとは考えにくいです。勝手な想像ですが，ミシュランが，調査するお店の選考段階で斎藤氏に意見を仰いだのかもしれませんね。斎藤氏としては単に自分がよく行く店を挙げたにすぎないけれど，影響力のある方ですから，結果として，斎藤氏の薦めた洞爺ウィンザーとモリエール関係のお店が軒並み星を獲得してしまった，と。それはそれで仕方のないことかもしれませんね。残念なのは，斎藤氏や中道氏とあまり交流の無いフレンチやイタリアンのお店がことごとく選考から外れてしまったことですが。' posted by seizo- | 2012-04-12 14:57 もうミシュラン北海道特別版2012のことはなかったことにされているような気がしないでもありませんが（笑）。これに関連する話題だが情熱大陸で札幌の寿司店一幸が紹介された。噂を耳にしていたのでXPERIAくんに録画しておいて今見終えたところ。ミシュラン北海道版で1つ星らしい。素材に拘る様子や斬新な調理法など確かに感心する部分もあるがどうにも馴染めない。職人としての味覚や技術の後ろ楯になるものが感じられなかったからだろう。真駒内から札幌中心部にステージを変えて、価格をぐっとあげて客層を整理するつもりなのだろうがさてどうなるか。金払いがよくても、ろくでもない魑魅魍魎みたいのが少なくないからね、都会は。でも意外とそういったものを求めているのかも知れないな。フム。そういった意味合いでは札幌セルクルのきむらせんせも後ろ楯はなにもない。信じられるのは彼女の味覚とセンスと知識だけ。技術は心配ない。出来ないことはしないから。さすればまだ若い二代目の一幸の今後に注目だ。
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